Au Pas Sage, la Bistronomie se lâche !

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Des plats de chef servis sans cérémonial à des prix abordables par tous : le concept de la Bistronomie est désormais bien connu. Depuis 2 ans et demi, le Pas Sage applique, avec la plus grande rigueur, les règles de cette cuisine de qualité : les plus beaux produits frais au service de la créativité gastronomique.


« Si j’ai toujours cuisiné, je suis arrivé tardivement dans la restauration » raconte David Lafranque, 30 ans, propriétaire du Pas Sage. « J’ai d’abord fait une école de commerce puis j’ai créé une société d’organisation de séjours sportifs. Et là, j’ai dû me mettre à cuisiner plus professionnellement car j’ai été amené plusieurs fois à remplacer le cuisinier ». Il y a 3 ans et demi, cet autodidacte entame un virage professionnel et débarque au Pas Sage. « J’avais besoin de travailler de mes mains et de vivre ma passion de la cuisine » explique le jeune homme. Serveur au départ, David Lafranque remplace bientôt le cuisinier à la demande du propriétaire de l’époque. Celui-ci lui fait alors découvrir une cuisine plus jeune, lui transmettant le goût des beaux produits et les meilleures adresses de fournisseurs. Suivront la gérance de l’établissement et, enfin, son rachat.
« D’entrée j’ai voulu un restaurant où l’on puisse emmener avec fierté sa copine sans pour autant que cela soit guindé et que l’addition flambe » se souvient David Lafranque. Le lieu est délicieusement romantique, au début du Passage du Grand Cerf qui relie la rue Montorgueil à la rue Saint Denis. « C’est le passage le plus haut de Paris et sa rénovation a parfaitement mis en valeur le cachet de l’endroit. Il est d’ailleurs classé Monument Historique«  raconte le patron. Dans ce bout de Paris du 19ème siècle, le Pas Sage s’offre un décor typiquement bistrot : chaises et tables en bois, bar prédominant, absence de nappes blanches, éclairage soigné. Parisien classique mais rajeuni ! La clientèle du quartier, en pleine mutation côté rue Saint-Denis, est d’ailleurs composée de « bobos », ces 30-40 ans aisés, hédonistes dans l’âme, épris d’authenticité et de qualité.

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David Lafranque engage alors Julien Kerwien, jeune chef exigeant qui a fait ses classes chez Guy Martin (Le Grand Véfour) et à l’Atelier de Joël Robuchon. Avec technicité et rigueur, Julien Kerwien propose un beau menu à 35€. « Pas de surgelés ni de plats sous vide chez nous, bien sur, mais des produits frais et du fait maison » insiste David Lafranque. « Le poulet de la salade Caesar c’est du Label Rouge en provenance du boucher que nous préparons nous mêmes. La crème anglaise n’arrive pas toute faite, nous la faisons ici, en cuisine. Nous ne travaillons que des produits de saison : ils sont moins chers et meilleurs que si l’on faisait venir du surgelé ou du déshydraté de l’autre bout du monde. Du coup, nous pouvons être en rupture d’approvisionnement pour tel ou tel plat. Mais c’est la garantie d’une grande qualité ». Le Pas sage, en puriste de la Bistronomie, travaille « la surprise » et traque la rareté. On citera le Burger au boudin noir d’Auvergne avec sa compotée d’oignons, le hot-dog bistronomique (saucisse au couteau d’Emmanuel Chavassieux, relish, Salers fondant, pain brioché et chips d’Allauch), le Risotto aux cèpes bouchons, le filet de sole farci aux moules de bouchot, crème de topinambours et beurre au coquillage, les Saint Jacques d’Erquy, lentilles corail aux algues, l’Ile flottante aux agrumes ou les Figues rôties au vin rouge, glace amande, espuma de raisin blanc. A chaque visite, le plaisir est renouvelé car la quasi totalité de la carte change chaque semaine…
La carte des vins est également dans l’esprit Bistonomie avec quelques références éprouvées (Sancerre, Crozes- hermitage) mais aussi une jolie sélection de vins de vignerons. « Nous évitons les régions surcotées telles le bordelais ou la bourgogne pour travailler sur d’autres régions avec des petits producteurs bio comme Jean Luc Colombo et son Cornas des Côtes du Rhône. Nous avons aussi le Domaine de la Janasse, 2ème vin de Chateauneuf-du-pape » se réjouit David Lafranque.

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Des vins que l’on pourra aussi déguster au verre dès la fin janvier au comptoir du Pas Sage « Finger-Food », seconde adresse du restaurateur, toujours dans le passage du Grand Cerf. « Même chef, même qualité, même créativité, mais sous forme de tapas à grignoter à la petite fourchette ou avec les doigts » annonce-t-il. « Ce sera encore plus décontracté, debout au comptoir, on partagera le pain et le beurre ! ».

Au Pas Sage, 1 Passage du Grand Cerf, 75002 Paris. 01 40 28 45 60.
Carte publiée chaque semaine sur Facebook, Le Pas sage.

 

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