Guy Savoy : « Tout va bien sur la planète Gastronomie »

Portrait Guy Savoy ©Laurence MOUTON

On ne mange pas chez Guy Savoy. On vit une expérience du luxe gastronomique dans son expression la plus abouti !

Le cadre d’abord. Avec la complicité de son ami l’architecte Jean-Michel Wilmotte, il a aménagé un élégant appartement de 6 salons aux chaleureux tons gris ardoise au sein de l’Hôtel de la Monnaie, au cœur de Paris. La vue est bluffante : la Seine, le Louvre, le Pont-Neuf, l’ile de la Cité, le pont des Arts. Avec ces grandes fenêtres, la lumière est généreuse mais, le soleil se levant et se couchant dans l’axe du fleuve, n’éblouit jamais. Les tableaux, issus de la collection personnelle de François Pinault, achève de vous entraîner dans un monde de beauté et d’émotions.

La table ensuite. 3 Etoiles Michelin et 5 Toques Gault Millau ont fait de Guy Savoy une star de la gastronomie française. Hier rue de Troyon, aujourd’hui A la Monnaie de Paris, sa cuisine ne se décrit pas, elle se vit. Que dire de sa célèbre Soupe d’artichaut à la truffe noire et brioche feuilletée aux champignons et truffes ? De ses incroyables huîtres en nage glacée ? Du caviar, l’œuf en sabayon fumé ? De la Selle et carré d’agneau « terre et mer », épaule confite, côtes et feuilles de bettes ? Du dessert autour de la Rhubarbe ? On affirmera qu’il faut courir s’offrir quelques heures de bonheur (quitte à sacrifier son budget automobile comme il le raconte !) chez le plus Suisse des chefs français. Guy Savoy a en effet la double nationalité franco-suisse. Son père était suisse et le jeune Guy a fait ses premières armes au Lion d’Or à Cologny sur les hauts de Genève et du lac Léman.

La convivialité enfin. Elevé dans le rugby, ce chef est pétri d’esprit d’équipe et d’humanité. Guy Savoy est un aubergiste dans l’âme, soucieux du bien-être de ses convives. Rencontre avec un tenant de l’art du repas à la française.

 

Diner chez Guy Savoy à la Monnaie de Paris est-il un luxe ?

Pour moi, le luxe c’est l’espace et le temps. Donc oui, diner ici est un luxe ; vous disposez du temps que vous voulez dans un espace absolument unique. Si vous voulez parler du tarif de ce diner, je dirai que le prix, c’est l’intérêt que l’on porte aux choses. Quand on a de vraies passions, on se donne les moyens de les vivre. Bien sûr, on sait que l’on ne peut pas tout avoir donc on fait des choix. Je connais par exemple une personne qui avec son épouse a supprimé son budget « automobile » pour le transformer en budget « restaurant » parce que la gastronomie est leur passion.

Le luxe ne serait-il pas alors, aujourd’hui, de manger sain et bon ?

C’est une question de démarche personnelle. Pour moi, il y a plus de noblesse dans un chou fraichement cueilli que dans un homard surgelé et il vaut mieux manger un bon saucisson qu’un mauvais foie gras !

Pourtant, à en croire ce qu’on lit et entend, on ne peut plus rien manger !

Il faut raison garder par rapport à ce que les médias disent. Dans les années 60, on s’insurgeait devant l’arrivée des premiers supermarchés. Mon père pestait contre la Golden, cette pomme insipide qui monopolisait les étals, et râlait contre le veau dont la qualité s’était effondrée. Et tout le monde prédisait qu’en l’an 2000 on se nourrirait tous de pilules ! Or, que s’est-il passé ? Exactement le contraire ! On trouve aujourd’hui sur les marchés une multitude de variétés de pommes et des tomates, tellement décriées à une époque, qui poussent en pleine terre. Les rôtis de veau ont bon gout et les poulets de Bresse sont très bien. Regardez dans le vin, comment, en 20 ans, les vins du Languedoc se sont bonifiés. Donc je suis optimiste, car on ne fait pas avaler n’importe quoi au consommateur. Les gens ont boycotté les mauvais produits et les producteurs ont corrigé le tir. Je n’ai donc pas de raison de m’inquiéter que je fasse le marché à Paris ou ailleurs.

La gastronomie française est-elle toujours sur la plus haute marche du podium ? On entend souvent le contraire…

Cela me fait sourire. Ce sont quand même les chefs français que le monde entier vient chercher, des Etas-Unis au Japon en passant par la Chine. Et à chaque fois une ambassade de France qui s’ouvre a l’étranger ! !  La notion de repas à la française existe dorénavant partout et le phénomène gastronomique est mondial. Bien sûr, tous les pays ont pris conscience qu’il existait aussi chez eux une culture gastronomique, peut-être pas aussi vaste et variée qu’en France, mais en travaillant déjà leurs propres produits, ils font bouger les lignes.  Ensuite, un grand nombre de ces cuisiniers sont venus parfaire leur formation chez nous. A Las Vegas, il y avait les casinos, le soleil, les shows, mais les Américains ont compris qu’ils leur manquaient la gastronomie. D’où la multiplication des grands restaurants, souvent français, à la place des buffets à volonté à 4.99 $ ! Au Japon les chefs japonais étoilés font de la cuisine française. Tout va bien sur la planète gastronomie !

Contrairement à ce que certains prédisaient, nous ne nous sommes pas américanisés ?

Quand on voit aux États-Unis toutes les boutiques où sont vendus des produits de qualité, on constate que contrairement au cliché nous ne nous sommes pas américanisés, mais qu’au contraire ce sont eux qui nous imitent. Les petits pois d’Oregon ont exactement le même gout que ceux de chez nous !

Quelle est la place de la cuisine dans la société d’aujourd’hui ? Un refuge réconfortant ?

Oui, le monde est de plus en plus dur, c’est sûr, mais je crois surtout que dans un monde de plus en plus virtuel, tout ce qui touche à la table est concret et marche

Vous aimez dire que le restaurant est le dernier lieu civilisé.

Oui, car il dépasse le cadre de la cuisine. Un restaurant doit être un lieu de gentillesse, de disponibilité et d’art avec des objets personnels et des œuvres. Citez-moi un autre lieu où vous pouvez rester 2, 3, 4 ou, pourquoi pas, 6h et où tout est fait pour votre bien-être ? Ici, vous n’avez plus à bouger, tout est fait dans le moindre détail pour vous servir, pour que vous n’ayez rien d’autre à penser que de vous faire plaisir le temps que vous voulez.

Salon Belles Bacchantes 2 (c) Laurence MOUTON

Vous installer dans ce lieu monumental, la Monnaie de Paris, est le couronnement de votre carrière. Vous n’avez pas eu peur d’échouer, particulièrement quand les travaux ont pris 3 ans et demi de retard ?

Je n’ai jamais pas pensé à cela. Tout ce temps, j’étais guidé par le coup de foudre que j’ai eu en novembre 2009 quand j’ai visité le lieu. La Monnaie était alors une friche industrielle en plein Paris et le Président Christophe Beaux voulait réveiller cette belle endormie. Je me suis décidé en 30 mn. Il fallait que je sois là et j’ai donc répondu à l’appel d’offres. Quand j’ai appris que je l’avais emporté, en mai 2010, j’en ai chialé ! J’étais aussi à un moment où je me demandais comment avancer. Faire de nouveaux travaux rue de Troyon où je suis depuis 28 ans et demi ? Donner une nouvelle orientation à ma carrière ? Et s’est présenté ce lieu qui me permettait d’avancer. Je devais absolument tout créer,tout inventer. Un challenge, il fallait un brin de folie, de l’inconscience. Mais si je ne l’avais pas eu, j’aurai vraiment été très déçu.

Si le cadre a changé, l’esprit de votre cuisine lui est-il resté le même ?

Oui. Je demeure un intégriste du produit et je conserve les mêmes déclinaisons. Quand je fais de l’huitre, c’est de l’huitre à l’huitre ! Quand je fais du Saint-Pierre, le poisson le plus iodé qui soit, j’amplifie encore ça avec des coquillages et je l’appelle Pierre-sur-mer. Quand je fais de l’agneau, je propose différentes pièces cuites de différentes manières pour obtenir l’agneau dans tous ces états . Et ma signature qu’est la soupe d’artichaut est toujours là.

Les gouts de vos convives, comme vous les appelez, ont-ils changés ? Les végétariens, sans gluten,  sans viandes, etc sont de plus en plus nombreux.

Je m’adapte bien sûr aux véritables raisons de santé, mais si une question d’intégrisme alimentaire… Nous avons du pain sans gluten, des légumes, donc ce n’est pas le problème. Après c’est le choix des convives : venir ici faire un repas végétarien c’est passer à côté de beaucoup de choses. Pourquoi se brider ? C’est un peu dommage, car ce qui fait la richesse de la cuisine française c’est sa diversité et supprimer de cette diversité des pans entiers d’aliments c’est comme si je vous disais aimer l’architecture, mais être allergique au cours et que donc il va falloir supprimer les deux cours du Louvre !

« Convivialité », « temps donné », « chaleur humaine » reviennent souvent à votre propos. Vous êtes avant tout un aubergiste ?

Je suis effectivement proche de mes convives, je prends le temps de passer de table en table, de demander si tout va bien, de prendre des nouvelles. C’est ma signature. Un chef a la possibilité de le faire dès qu’il maitrise la technique en cuisine et  j’ai besoin de ce rapport fort avec les convives (certaines mangent chez moi depuis 35 ans, parfois plusieurs fois par semaine), mais aussi avec mes équipes. Tous les vendredis, un membre de l’équipe organise en cuisine un petit déjeuner avec les produits de sa région d’origine. Je mets un budget à sa disposition pour cela. Ça dure 25mn mais c’est un moment fort de l’équipe où l’on échange. Encore une fois, les gens ont besoin de parler. Vous savez, il y a deux choses qui me feraient arrêter demain : un problème de santé ou si je n’avais plus une équipe qui n’adhère plus a mon discours. J’en ai besoin. Il faut qu’on se marre ensemble. C’est l’esprit rugby, un sport où j’ai appris beaucoup plus qu’a l’école.

Et vous, quel est votre luxe personnel ?

Le temps et l’espace, toujours. J’ai un besoin fort de mes deux jours de grands espaces par semaine sinon cela ne va pas. Je me rends dans ma cabane de Villars sur Ollon dans les Alpes vaudoises ou à Sète dont je suis tombé amoureux, une ville ou les poissons, les coquillages et le vin rentrent dans la ville. C’est le sud resté authentique. Je ne peux pas non plus vivre sans art. Quand certains plaisirs ne sont plus accessibles, ils restent les amis et l’art ! Je pratique aussi assidument le kung-fu et le stretching. Ça me met la pêche ! Enfin, prendre tous les matins le métro à l’Étoile, descendre à Palais Royal, traverser les cours du Louvres puis le pont des Arts et arriver au restaurant est un immense plaisir. Je ne vais pas travailler, je suis un touriste à Paris !

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